Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d’uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate
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brodo di pesce. Fate così bollire il tutto per una mezz'ora. Prendete dipoi tre o quattro rossi d’uova che frullerete a parte con parmigiano grattato
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, e rossi d’uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest' ultima maniera, osservando che la zucca sia
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spezie, butirro, e un poco d’agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d’uova.
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Intingolo d’uova.
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Prendete alcuni rossi d'uova, un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina
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Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o un soffritto di cipolla
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brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta, aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d’uova sbattuti; fatele ben legare e
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grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d’uova; il tutto ben mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano
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piccoli pezzi e fatela scottare; mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete tre rossi d'uova
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in mancanza di questo con acqua calda: salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate
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, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate
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; toglieteli, poneteli in una farina ed in uova sbattute e friggeteli nel butirro; indi accomodateli in un piatto e serviteli con una salsa di grasso di
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piatto siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscada pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s' immergono in uova sbattute
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’uova e pepe con noce moscada; cuopritele, a misura che le bagnate, con butirro e pane pesto, e fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel
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latte e una presa di zucchero. Alcuni, minuti prima di servirli si legano con due rossi d’uova.
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inzuppata nel latte, qualche uova, formaggio grattato, noce moscada e sale. Riempite le cipolle, disponetele in una teglia con burro, spolverizzate di pane
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uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito
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’aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace con uova sbattute. Potrete pure servirli con
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Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano
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fricassea con soffritto di cipolla e butirro e legarli con rossi di uova.
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producono da se stessi; si ritirano dal fuoco, vi aggiungono due rossi d’uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s
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In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e
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raffreddare, unitevi un poca di farina stemperata nel vino bianco dolce, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e
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o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorza di limone grattata, facendo bene incorporare il tutto
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Stemperate bene nell’acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d’uova
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Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d’uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di
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La frittata semplice si compone di sole uova sbattute, a cui si unisce un poca d’acqua, acciò non resti troppo dura; si sala il liquido
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Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato
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Mettete in padella con un pezzo di burro l’intingolo di funghi, lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute con poca
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dopo che abbino soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d’acqua e giusta dose di sale.
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dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poca di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova
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Uova a bere.
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UOVA E LATTICINI.
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Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova
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, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre
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Uova affogate.
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Uova sode.
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Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate
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Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte, gettatevi le uova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo intiero
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Uova affrittellate.
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dell'uovo, e subito sopra la sua chiara che avrete ben montata avanti con un poco di sale. Avendo parecchie uova bisogna prima romperle tutte e mettere i
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Uova trippate.
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di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia
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Sbattete bene dieci rossi d’uova unite, un ettogrammo di zucchero in polvere; aggiungete un aroma di vostra gusto, o qualche goccia d'essenza di
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Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d’uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie
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a parte, e per la durata d’un'ora, venti rossi d’uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto
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Sbattete sei chiare d’uova, ed unitevi un ettogrammo di zucchero bianco in polvere, 50 grammi di pinocchi mondati, alcuni fiori d’arancio canditi e
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Frittate Uova e latticini
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Accademia della crusca
